Este corte vacuno se adapta a cocciones largas y aporta sabor a platos de invierno.
Cuando el frío se instala, la cocina empieza a ganar terreno sobre el patio. La parrilla, que en verano reúne a familia y amigos, queda en pausa, y en su lugar, el aroma de los guisos y estofados se vuelve protagonista. En ese contexto, hay un corte de carne vacuna que se convierte en un comodín para quienes buscan algo rico, rendidor y sin demasiadas vueltas.
Se trata de un corte popular por su precio accesible y su versatilidad. Tiene la cantidad justa de grasa como para lograr esa textura tierna que se deshace en la boca después de una buena cocción lenta. No exige técnica ni precisión. Con solo dejarlo a fuego bajo en una olla bien tapada, se transforma en el corazón de cualquier plato caliente.
Este tipo de preparaciones son típicas del invierno en muchos hogares argentinos. No faltan los guisos con arroz, papas o lentejas, los estofados con vegetales de estación o incluso esas versiones al horno con salsas espesas que se comen con cuchara y pan.
Uno de los secretos de este corte es que se adapta a casi todo: podés cocinarlo con cebolla y morrón para un tuco clásico, sumarle legumbres para hacerlo más nutritivo, o meterlo al horno con papas y batatas. Además, es un corte que rinde mucho, ideal cuando hay que alimentar a varios sin gastar una fortuna.
En muchas carnicerías, el nombre puede variar según la zona. Algunos lo conocen como roast beef, otros lo piden como aguja o paleta. Lo importante es que tenga algo de tejido conectivo y grasa, porque eso es lo que le da sabor y humedad después de varias horas de cocción.
El modo de prepararlo también se fue adaptando. Algunas familias lo cocinan en olla de hierro, esas que pasan de generación en generación. Otras lo hacen en ollas eléctricas que permiten dejarlo todo el día sin preocuparse. En todos los casos, el resultado es un plato que abriga y que llena la casa de perfume.
Este tipo de comidas no solo resuelve el almuerzo o la cena. También tiene ese componente afectivo: el recuerdo del guiso que hacía la abuela, el olor a comida casera cuando uno llega del laburo o de la escuela, la olla al centro de la mesa para compartir.
Por eso, cuando el invierno aprieta, este corte vuelve a estar en el centro de la escena. Porque no hace falta gastar una fortuna ni tener conocimientos gourmet para preparar algo rico. Solo se necesita tiempo, fuego bajo y ganas de disfrutar algo calentito que, como se dice en muchos hogares, “casi se cocina solo”.
