El resultado de la paciencia y la tradición: una empanada tucumana jugosa, lista para disfrutar.
Hay recetas que son mucho más que una lista de ingredientes; son un viaje a la infancia, el recuerdo de una cocina llena de aromas y el sabor de una reunión familiar. La receta de la empanada tucumana es, sin dudas, una de ellas. Considerada por muchos como la reina de las empanadas argentinas, su secreto no está en la complejidad, sino en el respeto por la tradición, la paciencia y la calidad de sus componentes.
Olvidate de la carne picada y de los rellenos secos. La auténtica empanada de Tucumán es una explosión de sabor, increíblemente jugosa, con un relleno de carne cortada a cuchillo que se desarma en la boca y un condimento que equilibra todo a la perfección.
Hacerlas en casa es un ritual, un acto de amor que lleva tiempo pero que te garantiza un resultado que no tiene comparación. Acá te compartimos todos los secretos de la abuela para que puedas recrear esta joya de la gastronomía del Norte Argentino.
Los Secretos Fundamentales Antes de Empezar
La Carne, Siempre a Cuchillo: Este es el mandamiento número uno. Usar carne picada es un atajo que le quita toda la textura y el sabor. Se usa un corte con algo de grasa, como el matambre, que se hierve hasta que esté tierno y luego se pica a mano.
El Jugo es Sagrado: La famosa jugosidad de la empanada tucumana proviene de dos fuentes: la grasa de pella (grasa de vaca) usada en la cocción y, fundamentalmente, el caldo resultante de la cocción de la carne. ¡Nunca tires ese caldo!
El Reposo del Relleno: El relleno, o "picadillo", debe prepararse con antelación y dejarse enfriar por completo en la heladera, idealmente de un día para el otro. Esto hace que la grasa se solidifique, el sabor se concentre y el armado de las empanadas sea mucho más sencillo.
Ingredientes (Para unas 2 docenas de empanadas)
Para la Masa Casera (Opcional, pero un golazo):
1 kg de harina 0000
200 gr de grasa pella derretida y tibia
450 ml de salmuera tibia (agua con sal)
Para el Relleno, el Corazón de la Empanada:
1 kg de matambre de novillo
700 gr de cebolla blanca
200 gr de cebolla de verdeo
150 gr de grasa pella o de vaca
4 huevos duros
2 cucharadas de pimentón dulce de buena calidad
1 cucharada de comino en grano (si es posible, molido en el momento)
1 cucharada de ají molido (opcional)
Sal y pimienta a gusto
Preparación Paso a Paso: El Ritual
Paso 1: La Masa (Si te animás a hacerla casera) En un bol grande, formá una corona con la harina. En el centro, poné la grasa derretida y tibia. Empezá a integrar con los dedos y andá agregando de a poco la salmuera tibia mientras unís todo hasta formar un bollo liso y elástico. Amasá por unos 10 minutos, tapá el bollo y dejalo descansar por lo menos media hora. Luego, estiralo y cortá los discos del tamaño deseado.
Paso 2: La Carne Poné el matambre en una olla y cubrilo con agua. Agregale un poco de sal y llevalo a hervor. Cociná a fuego bajo por aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que puedas deshebrarla con un tenedor. Retirá la carne y, muy importante, reservá el caldo. Una vez que la carne se enfríe un poco, picala finamente a cuchillo en daditos pequeños.
Paso 3: El Relleno Picá la cebolla blanca bien chiquita. En una olla grande, derretí la grasa pella y cociná la cebolla a fuego bajo hasta que esté transparente y dulzona, sin que se dore. Retirá la olla del fuego y agregá el pimentón dulce y el ají molido. Revolvé bien (este paso es clave para que el pimentón no se queme y amargue).
Volvé la olla al fuego bajo y agregá la carne ya picada. Incorporá el comino, salpimentá a gusto y revolvé. Ahora, el secreto del jugo: agregá dos o tres cucharones del caldo de cocción de la carne que habías reservado. Cociná todo junto por unos minutos. Retirá del fuego, pasá el relleno a una fuente, dejalo enfriar y guardalo en la heladera por varias horas (idealmente, toda la noche).
Paso 4: El Armado y el Repulgue Una vez que el relleno esté bien frío, agregale la parte verde de la cebolla de verdeo y los huevos duros, ambos picados groseramente. Mezclá con suavidad.
Tomá un disco de masa, humedecé los bordes con un poco de agua, poné una cucharada generosa de relleno en el centro y cerrala formando una media luna. Presioná bien los bordes para sellarla. Ahora, el arte del repulgue: la tradición tucumana dice que debe tener 13 pliegues. Es cuestión de práctica, pero el clásico consiste en ir doblando la punta y montando pequeños pliegues uno sobre otro.
Paso 5: La Cocción Precalentá el horno al máximo (220-240°C). Colocá las empanadas en una placa para horno, apenas engrasada. Cocinalas por unos 10 a 15 minutos, o hasta que la masa esté dorada y veas que el jugo empieza a burbujear por alguna fisura.
Servilas bien calientes, acompañadas, como manda la tradición tucumana, de unas rodajas de limón para agregarle unas gotas justo antes del primer mordisco. Hacer estas empanadas es un camino de ida; el resultado es tan espectacular que justifica cada minuto invertido.
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