El ritual del asado: una selección de los mejores cortes sobre las brasas, esperando el aplauso para el asador.
En Argentina, el asado es mucho más que una simple comida: es un ritual, una ceremonia, la excusa perfecta para la juntada con amigos y familia. Es el aroma a leña o carbón encendiéndose un domingo al mediodía, el sonido de la carne sobre la parrilla caliente y la sobremesa que se estira por horas. Pero para que la experiencia sea completa y te ganes el sagrado "aplauso para el asador", la elección de qué poner sobre las brasas es fundamental.
Un asado perfecto no se trata de cantidad, sino de variedad y de entender los tiempos y sabores de cada pieza. No es simplemente tirar un bife a la parrilla; es un ballet de carnes y achuras que salen en un orden pensado para deleitar a los comensales. Si querés llevar tu técnica al siguiente nivel, acá te presentamos los siete imprescindibles que nunca fallan.
1. El Arranque Clásico: Chorizo y Morcilla
Son los embajadores del asado, los primeros en salir y calmar la ansiedad de los invitados. Un buen asado empieza con ellos. El chorizo, de puro cerdo o mezcla, se cocina a fuego lento hasta que queda dorado y crocante por fuera. Un truco es hacerlo "mariposa" (cortado a lo largo) para acelerar la cocción y servirlo dentro de un pan como choripán. La morcilla, por su parte, es más delicada; se calienta suavemente sin pincharla para que no se desarme, y su sabor dulzón es el contrapunto ideal.
2. La Sorpresa Cremosa: Provoleta
Mientras todos esperan la carne, sorprender con una provoleta es un golazo. Este queso provolone semiduro se corta en rodajas gruesas, se condimenta con un poco de aceite de oliva, orégano y ají molido, y se pone en una pequeña proletera de hierro o directamente sobre la parrilla a fuego bajo. Cuando se derrite por dentro y forma una costra dorada por fuera, está lista para atacar con pedacitos de pan. Es un comienzo que eleva el estándar.
3. El Bocado Exquisito: Entraña
La entraña es un corte fino y alargado, un músculo del diafragma de la vaca que está cubierto por una membrana o piel. Es una de las primeras carnes en salir, ya que su cocción es rápida. El secreto es no quitarle esa piel, que al cocinarse a fuego fuerte queda increíblemente crocante y ayuda a mantener los jugos adentro. Se sala solo del lado de la carne y se cocina unos 10-15 minutos por lado. Su sabor intenso la convierte en una de las favoritas.
4. El Corazón del Asado: Tira de Asado
Este es el corte que le da el nombre a nuestra ceremonia. La tira de asado es el costillar de la vaca cortado de forma transversal. La clave es cocinarla del lado del hueso durante la mayor parte del tiempo (un 70% de la cocción) a fuego medio, permitiendo que el calor de las brasas pase a través del hueso y cocine la carne lentamente. La grasa se va derritiendo y le da un sabor inigualable. Cuando la das vuelta, solo unos minutos más hasta alcanzar el punto deseado. Jugosa, tierna y sabrosa, es la estrella indiscutida.
5. El Campeón de la Ternura: Vacío
Si la tira de asado es el corazón, el vacío es el alma. Es un corte ubicado en la parte lateral de la vaca, entre las costillas y la cadera. Tiene una membrana de grasa de cada lado que, al cocinarse lentamente, se vuelve una capa dorada y crujiente que encierra una carne increíblemente tierna y jugosa. La técnica es sellarlo a fuego fuerte al principio y luego llevarlo a un costado de la parrilla para que se termine de cocinar a fuego más bajo, sin apuro. Es un corte generoso, ideal para compartir.
6. La Alternativa Infalible: Matambre de Cerdo
Un buen asador sabe que la variedad es clave, y el cerdo siempre es bienvenido en la parrilla. El matambre de cerdo es una pieza delgada y con una buena capa de grasa que, al cocinarse, queda espectacularmente crocante. Su cocción es relativamente rápida. Un consejo de experto es marinarlo previamente o simplemente tirarle un poco de jugo de limón mientras se cocina para realzar su sabor. Sale rápido y le encanta a todo el mundo.
7. El Corte Premium para el Final: Ojo de Bife
Para cerrar la jornada y coronar la parrilla, un buen bife grueso es la mejor opción. El ojo de bife (el corazón del bife ancho) es uno de los cortes más tiernos, jugosos y con mejor marmoleado de grasa. Se corta en bifes de al menos dos o tres dedos de grosor, se sella fuerte por ambos lados y se termina de cocinar a fuego medio hasta lograr el punto deseado por cada comensal. Servir una pieza de esta calidad al final del asado es la firma de un asador que conoce su arte.
El asado perfecto es un viaje de sabores. Empieza con la picada de achuras y provoleta, sigue con la intensidad de la entraña y llega a su clímax con la tira y el vacío, ofreciendo variedad con el cerdo y un cierre de lujo con un buen bife. La próxima vez que prendas el fuego, recordá esta lista y preparate para el merecido aplauso.
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